Sottovalutato, il topinambur, o taratufolo, è un tubero – e non una radice – unico ma che nello stesso tempo riesce, per numerose caratteristiche, a somigliare a tanti altri ortaggi. Degno di particolare attenzione, merita molta più notorietà di quanta ancora non ne abbia!

Topinambur, l’incredibile varietà di nomi

È sorprendente scoprire quanti nomi vanti questo ortaggio, alcuni molto particolari. Oltre al simpatico “taratufolo”, da una versione dialettale del termine tartufo, è detto girasole del Canada, per le sue origini, ma anche trifola, tartufo canadese, rapa tedesca, patata francese, patata canadese. E potremmo continuare per un bel pezzo, senza contare i numerosi nomi scientifici, in latino. Soffermarsi su tutti significherebbe dar vita a un articolo nell’articolo, ci limitiamo rapidamente a risalire all’origine dei più diffusi, e dalla storia più curiosa.

Il termine topinambur deriva dal nome di una tribù brasiliana, Tupinambà, che pare consumasse di frequente questi ortaggi. Particolarissima, – e incerta – soprattutto la dicitura “carciofo di Gerusalemme”: secondo alcuni i padri pellegrini chiamarono così il taratufolo rifacendosi alla “nuova Gerusalemme” che intendevano far nascere nel nuovo continente. Molto interessante una seconda ipotesi che sarebbe giocata su una serie di equivoci: la pianta del topinambur somiglia al girasole ed è proprio girasole che la chiamavano i coloni italiani, anche se soprattutto con storpiature dialettali. Il termine “girasole” finì per essere confuso, soprattutto da orecchie inglesi, con Gerusalemme! Infine, tra tanti, è interessante il nome sunchoke, inventato forse di sana pianta da un grossista che negli anni ‘60 voleva rilanciare il prodotto.

Tipico dell’America del Nord e del Canda, il topinambur si diffonde in Francia nel XVII secolo grazie all’esploratore Samuel de Champlain. I francesi iniziarono a usarlo molto perché, oltre al gusto delicato, era anche abbastanza economico, fin quando fu dimenticato, forse perché adombrato dalla patata. A Londra si era diffuso così tanto che a un certo punto finì per essere considerato fin troppo comune, e quasi disprezzato Ai nostri giorni sta però riacquistando notorietà.

Il taratufolo: caratteristiche e proprietà

La pianta del topinambur si è adattata benissimo al clima europeo. Anzi, forse fin troppo, tanto che a volte viene considerata pianta infestante. Il suo fiore somiglia a un girasole, ma più piccolo, o a una margherita galla. Il taratufolo si inizia a raccogliere a ottobre ma riesce a conservarsi bene nel terreno permettendo di essere man mano raccolto e consumato per tutto l’inverno. Il colore della sua buccia va dal marroncino al violaceo, l’interno può essere di solito bianco o giallo. La forma, tutta piena di bitorzoli, ricorda lo zenzero, il sapore può somigliare a quello dei carciofi. Una volta raccolto, il topinambur non riesce a durare mesi come una patata e va consumato al massimo entro dieci giorni.

L’elenco delle qualità di questo ortaggio è davvero notevole. Altamente digeribile, poverissimo di calorie, contiene molte vitamine. È ricco di fibre tra cui, in particolare, l’inulina, che riduce la glicemia – è dunque consigliato per i diabetici -. Aiuta a combattere il colesterolo e ha proprietà disinfettanti. Rappresenta inoltre una buona fonte di sali minerali, tra cui potassio, contribuendo così a garantire energia, ridurre la fatica e lo stress. Inoltre è stato dimostrato che il topinambur possa essere un valido aiuto nella produzione del latte di donne in gravidanza. Non presentando glutine, va incontro alle esigenze di chi soffre di celiachia.

Curiosità: il topinambur viene utilizzato anche per produrre delle maschere di bellezza per il viso.

Topinambur in cucina: ricette

I modi in cui si può cucinare un topinambur sono numerosi, e come accade spessissimo in cucina in questi casi vale il detto “l’unico limite è la fantasia”.

Questo tubero può rappresentare una valida alternativa non solo per chi non ama particolarmente la carne o il pesce, e va alla continua ricerca di ingredienti nuovi nel mondo vegetale, ma si rivela interessante per tutti quelli che hanno voglia di variare la propria alimentazione e assaporare nuovi gusti.

Il taratufolo, a differenza della patata, può innanzitutto essere consumato crudo, ad esempio grattugiato in un’insalata. È buonissimo a forno, arrosto, saltato in padella o fritto – anche in pastella – e si presta molto bene a zuppe e risotti.

I piemontesi, che lo chiamano ciapinabò, amano intingerlo nella bagnacauda.

Il modo ideale per pulire il taratufolo è utilizzando un pelapatate ad archetto, conservandolo man mano in acqua che è stata acidulata con del limone: in questo modo non si annerirà.

Un’idea sfiziosa da tenere in dispensa può essere il topinambur sott’olio. Basterà fare lessare i topinambur, ben puliti, cica un quarto d’ora, assieme a sale e aceto. Farli asciugare e poi sistemarli in dei barattoli di vetro, con grani di pepe e foglioline di alloro, ricoperti con olio. Ideali come antipasto oppure come contorno veramente squisito per accompagnare, ad esempio, delle carni.